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記憶中的廣水味道
2020.11.25

? 廣水得天獨厚的地理優勢,物產豐饒、交通便利與信息靈通,使得廣水人相對見多識廣、視野比較開闊、更具歉收并蓄東南西北文化與生活習慣的意識,比如“吃”這方面,逐步形成了獨特的飲食文化。

? 早上,沿街有多處早餐攤位。早點品種豐富:有油條、饅頭、包子、米面粑、餛飩、湯圓、米酒、發糕、馓子、麻花、面窩、燒餅,還有鍋盔、包粑、春卷、糊辣湯和滑肉湯等。盡管大部分小吃和一些地方雷同,但“同”中有異,“廣”字號印記明顯,有的品種還是獨特的。

? 包粑:它用小麥面粉和面做皮,把備餡洗凈后切碎,水分大的則要把水分擠掉一些,再放油、鹽、蔥、姜和適量的辣椒,入鍋炒至八成熟備用。像包包子一樣,包上餡后,再由中間向邊緣摁扁至約一指厚的圓餅,烙至七成熟后,再放進灶膛里靠著灶壁將兩面烤酥。以外酥內軟,皮薄餡多為好。粑包得如何,一看餡多不多;再看皮薄不薄;三看兩面面皮是否厚薄均勻。據說,在糧食匱乏的年代,一位聰明的家庭主婦為節約糧食,發明了這種既好吃、又省糧食的包粑。

? 褲腰粑:又叫懶婆娘粑。它用小麥面粉加水調勻,鍋底煮菜,鍋四周薄薄地糊上一層面,形同褲腰帶,加火片刻,菜熟粑香,既節省時間,又節約柴禾。

? 春卷:廣水的春卷和外地的同類食品不一樣,它不用油炸,而是油煎。先將鮮嫩的地菜或韭菜洗凈、切碎,再加豬瘦肉末或雞蛋花、豆腐丁、油、鹽、姜等佐料入鍋,炒至八成熟作餡備用。然后,用豆油皮或面粉攤成薄餅作皮,包成約兩寸來長、約兩指寬、一指厚的卷子,放在平鍋上以少量食油微火煎烙,至兩面微黃后食用。

? 糊辣湯:也叫鱔魚湯。據說,由河南傳入,又有別于河南的糊辣湯,包括其主輔料不同,口感也不一樣。這種糊辣湯加入了豬筒子骨湯,主、配料包括被切碎的豌豆粉絲、雞蛋皮、面筋、生姜、蔥白、黑胡椒粉一起煮成。它的辣味主要源自生姜和黑胡椒粉。

? 千張豆腐包油條:早上到豆腐攤上買幾張冒著熱氣、薄如紙張的豆制品千張,再買幾根剛出鍋的熱油條,一張千張卷一根油條趁熱吃,風味獨特,既有營養又耐餓。

? 滑肉湯:將五花肉去皮,切成半寸見方塊,用面粉加雞蛋調成糊狀,肉塊“穿衣”后置入熱油鍋中,以小火炸至微黃起鍋,再放入沙罐用高湯小火煨爛,經調味即可。此菜鮮嫩滑潤,落口即化,為正宗宮廷名菜,倍受大眾青睞。

? 無論誰家紅白喜事,都會“過桌子”,就是置辦酒席。那時候,餐館都不對社會承辦宴席,加之從節約考慮,主家都是請廚師到家,在自家門前或尋一處寬敞的地方,臨時設案支灶。廚師會跟主人仔細商定詳細的菜譜,并根據酒席桌數開列所需食材及調味品清單,交由主人購買。酒席一般先上涼菜,再上主菜,肉圓子多是最后一道主菜。若是經喜事的話,這時就要燃放鞭炮慶賀,意為圓圓滿滿。主菜大多以湯菜為主,雞湯、排骨湯、心肺湯、滑肉湯、牛肉湯、羊肉湯等。主菜一般先置入蒸籠蒸熟,有些則先炸后蒸,上桌前從蒸籠起碗,倒扣另一碗里,澆上調好味的湯汁,撒上蔥花后上席。它的特點是:滾、爛、淡。

? 入冬打霜后,家家戶戶要腌酸菜。廣水有一種白菜叫箭桿白,因形似而得名,約二尺多長,白桿綠葉,桿長葉少。腌好的酸菜呈金黃色,菜桿晶瑩剔透,酸脆可口。不同的人制作的腌菜味道不一樣,即是同樣的菜,工藝和容器,有人腌得非常酸,有人腌的容易爛,至今沒有誰能給個令人信服的解釋。揉腌菜時,親戚朋友間會互相幫忙。而招待人家的,多是一碗菜芯煮面條。過去,腌菜是漫長冬季里的主菜,用酸菜炒瘦肉、燒魚特別下飯。

內容選自于《記憶中的廣水鎮》

責任編輯:王立

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